تصنيع اللحوم ( Meat processing )
☰ جدول المحتويات
تصنيع اللحوم يشمل عملية ذبح الماشية والأغنام وتجهيز اللحوم للنقل والبيع، وتسمى هذه العملية أحيانًا تعبئة اللحوم.وتعّد عملية تصنيع اللحوم من أهم الصناعات في كثير من دول العالم. وتنتج الصين والولايات المتحدة معظم اللحوم الحمراء (لحم الماشية، والأغنام). وتأتي ألمانيا وفرنسا والأرجنتين والبرازيل في المرتبة التالية لإنتاج اللحوم الحمراء.
تسويق الحيوانات الحية
أنواع الأسواق:
في البلدان الصناعية، يبيع المزارعون معظم حيوانات الماشية، أو الأغنام مباشرة إلى مصنِّعي اللحوم. ويسمى هذا النوع من البيع التسويق المباشر، ويبيع بعض مالكي الحيوانات الحية حيواناته في الأسواق الكبيرة لتجارة الحيوانات الحية والمعروفة باسم الأسواق المركزية. وتزوَّد ساحة الحيوانات في تلك الأسواق بالأقفاص، والموازين وتسهيلات أخرى لتداول وبيع أعداد كبيرة من الحيوانات الحية.وقد يبيع المزارعون حيواناتهم أيضاً عن طريق أسواق صغيرة تسمى أسواق المزادات. وينقل مالكو الحيوانات الحية حيواناتهم إلى الصناع أو إلى الأسواق بالقطارات أو في عربات النقل.يُدير كثير من صنَّاع اللحوم المجازر في المدن الكبيرة ذات الأسواق المركزية، ولا تباع جميع الحيوانات المنقولة إلى الأسواق المركزية ولا تُصنَّع في المكان نفسه ولكن البعض منها يتم شراؤه ونقله إلى مصانع تصنيع اللحوم في مدن أخرى.
بيع الحيوانات الحية:
يحصل مالك الحيوانات الحية في نظام التسويق المباشر، على عروض للشراء من مُصنِّعي اللحوم. ويحصل المالك على العروض إمّا عن طريق الهاتف أو من مندوب مشتريات الشركة المصنِّعة الذي يزور المزرعة وأماكن التغذية. وبعد الاتفاق على السعر تُنقل الحيوانات إلى مجزر المصنع.وفي الأسواق المركزية، يبيع مُلاك الحيوانات الحية حيواناتهم عن طريق شركات الوساطة، وتعتبر هذه الشركات العميل الممثل للمالك. وتبيع هذه الشركات الحيوانات الحية إلى مصنعي اللحوم أو مشتر آخر بأعلى سعر ممكن مقابل عمولة تتقاضاها الشركة نظير هذه الخدمة. ويدفع المالك رسومًا معينة نظير استخدامه لحظائر الحيوانات وتغذية الحيوانات والخدمات الأخرى المقدمة لها.
تُقدَّر الرسوم التي يدفعها مشترو الحيوانات الحية على أساس وزن الحيوان الحي. ويقدِّر المشتري السعر المدفوع معتمدا على عوامل مثل: السن، والجنس، والوزن، ونوعية الحيوان، ونسبة الدهن فيه. ويمكن لمشتري الحيوانات الحية تقدير كمية اللحم التي يمكن أن تنتج عند ذبح الحيوان بدقة، ونادرا ما يختلف التقدير عن واحد في المائة عن كمية اللحم الناتج الفعلي بعد عملية الذبح والتشفية (تجهيز اللحوم للبيع).
التصنيع
تمر اللحوم بأكثر من 25 عملية قبل وضعها مجهّزة في مخازن مبردة. ويؤدّي العمال المهرة هذه العلميات بسرعة هائلة. وفي بعض مصانع الإعداد يتم ذبح وتجهيز ما يعادل 150 رأس ماشية أو 600 إلى 1200 خروف في الساعة.
 |
ذبائح البقر يتم إزالة الجلد والأمعاء منها ثم تقطّع إلى أنصاف وتُغسل، ثم تعلّق بعد ذلك في مخازن التبريد حيث يقوم العمال بتقطيعها إلى أرباع أمامية وخلفية. |
الذبح والتجهيز:
يستخدم العمال في الغرب وبعض البلدان الأخرى الصدمات الميكانيكية لكى يفقد الحيوان الوعي، وبعد ذلك يُذبح الحيوان ويجهَّز. أما في العالم الإسلامي، فيتم الذبح مباشرة ـ دون استخدام الصدمات الكهربائية أو سواها، وذلك وفقًا للشريعة الإسلامية. وتعلَّق الذبائح في قضبان علوية لإجراء عمليات التجهيز، وفيها تتم إزالة جلد الحيوان والأحشاء (الأعضاء الداخلية). ويقوم العمال بقطع الذبائح المجهزة إلى أنصاف يتم غسلها وتحريكها على القضبان إلى غرف التبريد ويتم داخل هذه الغرف تبريد الذبائح إلى حوالي 2°م لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة. ثم يقوم العمال بقطع أنصاف الذبائح إلى الأرباع الأمامية والأرباع الخلفية.يقوم الجزار في متاجر الجملة أو التجزئة بتقسيم الربع الخلفي إلى السرة، والخاصرة، والكولاته، والفخذة. كما يقوم الجزارون بقطع الربع الأمامي، أي النصف الآخر إلى الضلوع وجانب الرقبة والكتف، والجزء الأعلى من القائم ويصل الوزن النهائي لذبيحة العميل من الدرجة الممتازة، والذي يزن حوال 450 كجم وهو حي، إلى حوالي270 كجم. وتُذبح العجول والأغنام وتجهز بالطريقة نفسها التي تذبح وتجهز بها الماشية.
ينقل المنتجون معظم العجول والخراف إلى بائعي الجملة والتجزئة كذبيحة كاملة.
عمليات المعالجة والتدخين:
استُخدمت في الماضي عمليات المعالجة والتدخين لحفظ اللحوم، ويتم حاليا حفظ اللحوم بالتبريد. وكانت عملية المعاجلة والتدخين تنتج نكهة خاصة للحوم المعالجة.ويقوم المصنِّعون بمعالجة أغلب اللحوم بضخ محلول المعالجة خلال شرايين اللحم، أو عن طريق حقن اللحم مباشرة بمحلول المعالجة. ويتكون محلول الحقن بدرجة كبيرة من الماء والملح، وقد يضاف في بعض الأحيان السكَّر. وتضاف عادة بعض المكونات الأخرى للمساعدة على تكوين لون الكريز الأحمر للحم المعالج ولحفظ النكهة.
تنتج عملية التدخين نكهة اللحم المدخّن المميزة التي يطلبها المستهلك في أنواع معيّنة من اللحوم. وتتكّون بيوت التدخين الحديثة من حجرات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، وتكون مكيفة الهواء. وتضخ في هذه الحجرات كميات مُحْكَمة من الدخان الناتج عن نشارة الأخشاب الصلبة، ويُكسب الدخان الدافئ اللحم لونا ونكهة مميزين.
عملية التطرية:
يرغب مستهلكو اللحوم في التطرية والنكهة الطيبة. وقد تُفرم اللحوم الأقل طراوة بغرض تطريتها.تُستخدم في الوقت الحالي مواد تطرية كيميائية عبارة عن أنزيمات تنتج من الفواكه مثل: الأناناس، والباباي، والتين ويستخدم هذه المواد كل من المصنع والمستهلك. وفي أثناء طهي اللحوم، تنشّط الحرارة مركبّات التطرية. ويشتري المستهلكون هذه المواد في صورة سائلة أو على شكل مسحوق.
 |
آلة سجق الفرانكفورت تقوم بتعبئة اللحم داخل أنابيب طويلة وتشكِّل الأنابيب في صورة سلاسل بمعدل 36,000 قطعة في الساعة. |
صناعة السجُقّ:
يقوم المصنعون بإنتاج أكثر من 200 نوع من السجق، ولكنهم يستخدمون العملية التصنيعية نفسها لإنتاج أغلب هذه الأنواع. وتعتمد عملية صنع السجق على تقطيع اللحوم أو فرمها ثم خلطها مع التوابل ومركبات المعالجة. ويُدفع المخلوط الناتج خلال الأغلفة وهي أنابيب طويلة مصنوعة من السليلوز. ويتم ربط أو ثني تلك الأغلفة على مسافات منتظمة لإنتاج مايسمّى بسلاسل السجق.ثم يجري بعدئذ تدخين أو طهي، أو تجفيف السجق الناتج اعتمادا على النوع المراد تصنيعه.تكون بعض أنواع السجق المُصنّع جاهزة للأكل، ويتطلب بعضها الآخر طهيه قبل الأكل. ويعتبر الفرانكفورت من أنواع السجق المفضلة لدى بعض المستهلكين، ويُطلق عليه أيضًا هوت دوج.
المنتجات الجانبية
ساعدت طرق الإنتاج الحديثة مصنعّي اللحوم على الاستفادة من مواد كثيرة كانت تعتبر سابقا مخلفات. وفي الواقع، يقوم صناع اللحوم حاليا باستثمار كل جزء من الحيوان تقريبًا و سيكون دخل منتجي الحيوانات الحية أقل لو اعتمد مصنعو الّلحوم على بيع لحم الذبائح فقط من أجل الربح.
يقسم المصنِّعون النواتج الجانبية إلى قسمين: 1ـ منتجات جانبية قابلة للأكل أو المخلفات. 2ـ منتجات جانبية مثل جلود الحيوانات.
وتشمل مخلفات الماشية القلب، والكبد، والكلية، واللسان، والمخ، وبنكرياس العجل (البنكرياس والغدة الثموسية) والكرش (الطبقة الأولى والثانية للمعدة). بالإضافة إلى المخلفات السابقة، ينتج أيضا عن ذبح الخراف والبقر منتجات ثانوية قابلة للأكل (مثل الأذن، والقدم، والأمعاء).
| المنتجات الثانوية الحيوانية | ||||||||||||||||||||
| الــــــدم | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
| الـعـظام والقـرون والحوافـر | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
| الشعر | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
| جلـود الحيوانـــات | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
| الدهــون والزيــوت | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
| الأعضاء والغدد والأحشاء للاستخدامات الطبية | ||||||||||||||||||||
|