الزيت ( Oil )
الزيت مادة دهنية لاتذوب في الماء ولكن يمكن إذابتها في سائل الأثير. وهناك أنواع عدة من الزيت ومعظمها أخف من الماء وتكون سائلة عند درجة حرارة الغرفة، وقليل منها مثل دهن الخنزير والزبد تكون صلبة عند درجة حرارة الغرفة.
ويمكن الحصول على الزيوت من المصادر الحيوانية والمعدنية (الزيت المعدني) والنباتية (الزيت النباتي). تناقش هذه المقالة على وجه الخصوص الزيوت الحيوانية والنباتية. للمزيد من المعلومات عن الزيوت المعدنية والتي تشتمل على زيوت الوقود والبترول والمنتجات النفطية الأخرى، ★ تَصَفح: النفط.
تتكون الزيوت النباتية والحيوانية أساسًا من الكربون والهيدروجين والأكسجين وتنتمي إلى عائلة من المواد تُسمى الدهنيات (مركبات عضوية تشمل ضروبًا من الدهن والشمع). وتُصنَّف الزيوت الحيوانية والنباتية على أنها زيوت ثابتة أو طيارة اعتمادًا على مدى تبخرها في الأحوال العادية.
الزيوت الثابتة:
هي الزيوت التي لاتتبخر في الأحوال العادية. وتسمى الزيوت الدهنية أو باختصار الدهون. وتشتمل هذه على جميع الزيوت الحيوانية والعديد من الزيوت النباتية. وتصنف الزبدة ودهن الخنزير والشحوم الحيوانية على أنها زيوت حيوانية رئيسية. ويتكون السمن الصناعي وزيوت الطبخ أساسًا من الزيوت النباتية الثابتة. تصنع منتجات أخرى من الزيوت الثابتة هي الشموع ومشمعات الفرش ومواد التزييت والتشحيم والطلاءات والصابون.يقوم صانعو الزبدة بخض قشدة اللبن لإنتاج الزبدة. ويقوم الناس بإذابة (تسخين) الأنسجة الحيوانية الدهنية للحصول على أنواع الزيت الحيواني الأخرى. ويصنع دهن الخنزير من الأنسجة الدهنية للخنازير والشحوم الحيوانية من الأبقار والماعز والأغنام. وتسمى الزيوت التي تستخرج من الحيوانات البحرية كالأسماك والحبار الزيوت البحرية.
تستخرج معظم الزيوت النباتية الثابتة من الحبوب، كالذرة الشامية ومن اللفت ودوّار الشمس. ويحصل المعالجون على زيت الزيتون وزيت النخيل من اللب الذي يحوي النواة.
تغلظ الزيوت النباتية بسبب تعرضها للهواء، وتحدد درجة الغلظة ما إذا كان يمكن تصنيف الزيت إلى 1- جفوف، 2- شبه جفوف، 3- غير جفوف.
تمتص الزيوت الجفوفة الأكسجين من الهواء لتشكيل طبقة قاسية، تستخدم بتوسع في مصنع الطلاءات والورنيش. وتشتمل أهم الزيوت الجفوفة على زيت بذر الكتان والبريلا التانج أو الشجر الصيني وفول الصويا والأويتيسيكا والقنب والجوز وحبوب الخشخاش ودوّار الشمس. ويستخرج زيت الكتان من بذر الكتان وهو أحد أهم الزيوت الجفوفة ويستخدم في صنع الطلاءات والورنيش. يستخدم زيت التانج غالي الثمن في الورنيش المقاوم للماء والملمعات سريعة الجفاف.
تمتص الزيوت شبه الجفوفة الأكسجين من الهواء لتصبح غليظة جدًا ولكن ليست قاسية. ويعتبر زيت الذرة وزيت السمسم من الزيوت شبه الجفوفة.
تمتص الزيوت غير الجفوفة الأكسجين من الهواء بقليل من الغلظة ولكنها غالبًا ما تفسد وذلك بسبب اكتسابها طعمًا ورائحة كريهين.
الزيوت الطيارة:
وتسمى أيضًا الزيوت الأساسية وهي تتبخر بسرعة وخاصة عند تسخينها، ويُستخرج بعض هذه الزيوت من النباتات ويُصنع بعضها الآخر. ويستخدم الناس الزيوت الطيارة أساسًا لنكهتها ورائحتها، فمذاق الأطعمة ذات النكهة مثل الليمون والنعناع والفانيليا ينتج عن الزيوت الطيارة التي تحتويها. كذلك تُكسب الزيوت الطيارة والتبغ ومعجون الأسنان نكهة طيبة. ومعظم العطور التي تحتوي على زيوت عطرية يحصل عليها من الورود والأزهار الأخرى. ويستخدم الصنّاع الزيوت الطيّارة، مثل زيت الليمون لتعطير الصابون ومنتجات التنظيف الأخرى.وتستخلص الزيوت الطيّارة الطبيعية من أجزاء مختلفة من النباتات بما في ذلك قلف الأشجار ومن الزهور والأوراق والجذور والحبوب والأغصان. ويتبع معالجو الأطعمة إجراءات مشابهة لاستخراج الزيوت الطيارة لإعطاء النكهة للأطعمة.
يستخدم الصناع عمليات كيميائية للحصول على زيوت طيارة صناعية من الفحم الحجري والنفط والخشب ومواد أخرى. وتطابق بعض الزيوت الصناعية الزيوت الطبيعية وبعضها يختلف عن أي مادة موجودة في الطبيعة. ويكلف استخراج بعض المنتجات الصناعية كزيت الزهر والفانيللا أقل بكثير من المواد الطبيعية المشابهة.