الزبدة ( Butter )
الزُّبْدَة مادة يُدْهن بها الخبز لإعطائه نكهة جيدة، كما يستعملها الناس لقلي الأطعمة وجزءًا من مكونات العديد من الأطعمة المخبوزة. وتتكون الزبدة أساسًا من دهن حليب الأبقار وهو الدهن الذي يُشتق من الحليب أو القشدة. وتصنع معظم الزبدة في بعض الدول من حليب الأبقار، بينما تصنع في دول أخرى من حليب الماعز والخيول والأيائل والغنم، أو غيرها من الحيوانات. ويمكن تصنيع عدة منتجات من الزبدة ومن ضمنها زيت الزبدة، والزبدة المخفوقة. وزيت الزبدة سائل يُستخدم في الطهي. أما الزبدة المخفوقة فتحتوي على كمية من الهواء مما يجعلها أخف وأسهل.
استعمل الإنسان الزبدة عبر التاريخ لعدة أغراض أخرى غير الطعام، فقد استعملها بعض الناس في روما القديمة مثلاً لتصفيف الشعر، ولترطيب البشرة.
كيف تصنع الزبدة
يتم الحصول عليها من الدهن الذي يوجد في الحليب أو القشدة على شكل حبيبات دقيقة. والقشدة أكثر استعمالاً للحصول على الزبدة حيث إنها تحتوي على حوالي عشرة أضعاف ما يحويه الحليب من الدهن. وعندما يتم خلط القشدة بشكل سريع على درجة حرارة معينة تتشكل حبيبات من دهن الحليب تدعى حبيبات الزبدة تتحول في عملية الخض إلى زبدة. تصنع الزبدة في المقاشد خلال عملية تتكون من ثلاث مراحل: 1ـ البسترة 2ـالخض 3ـ التغليف.
البَسْترة:
يجب بسترة القشدة قبل خضها، وتعمل البسترة على قتل البكتيريا الضارة، وعلى حفظ الزبدة من الفساد. وهناك طريقتان هما البسترة الدَّفعية، والبسترة السريعة تحت درجات الحرارة العالية، وفي الطريقة الأولى يتم تسخين القشدة إلى درجة حرارة 74°م ولمدة نصف ساعة على الأقل. أما في الطريقة الثانية فيتم تسخين القشدة إلى درجة حرارة 85°م لمدة لاتقل عن 15 ثانية.
الخض:
ويتضمن خفق أو تحريك القشدة حتى يتحول دهن الحليب إلى زبدة. ويجب أن يتم حفظ القشدة في أحواض تخزين عند درجة حرارة تتراوح بين 4 و 10°م لعدة ساعات قبل عملية الخض. وتحدث خلال التخزين عملية تدعى التلطيف من شأنها تسهيل خض القشدة.ويصنع في المقاشد نوعان أساسيان من الزبدة: زبـــدة حـــــلوة وزبدة حامضة. وتصنع الزبدة الحلوة من القشدة الحلوة الطازجة، بينما تصنع الزبدة الحامضة من القشدة الحامضة الرائبة. وقد تلجأ المقاشد إلى ترويب القشدة بإضافة بكتيريا حمض الحليب إليها. والترويب يُحسِّن مذاق الزبدة، ويساعد على حفظها طازجة. ويمكن إضافة الملح للمساعدة على حفظ كلا النوعين من الزبدة.
وقد يجري تلوين القشدة في المقاشد باستعمال ملونات الطعام المختلفة، وذلك أثناء الخض. ويتراوح اللون الطبيعي للزبدة بين الأصفر الفاتح، والأصفر الغامق، وذلك حسب سلالة البقر، ونوع العلف الذي يتناوله. وإذا كان العلف مكوناً من أعشاب خضراء، يصبح لون الزبدة أكثر اصفراراً عما إذا كان مكونًا من حبوب أو دريس علف عشبي.
وهناك طريقتان لخض القشدة وتحويلها إلى زبدة هما الخض المستمر والخض التقليدي.
الخض المستمر يتم بآلات كبيرة تخض القشدة بسرعة للحصول على الزبدة. ويتشكل نتيجة عملية الخفق مزيج من حبيبات الزبدة وسائل لبني يدعى مخيض اللبن. ★ تَصَفح: مخيض اللبن . ويتم تمرير هذا الخليط ضمن صمام أنبوبي الشكل يشبه في شكله المدفع. وهناك يتم تصريف مخيض اللبن وتتبقى الزبدة. ويتم خلال الخض تحويل القشدة إلى زبدة خلال فترة ثلاث دقائق أو أقل. وتعطي طريقة الخض المستمر زبدة أكثر نعومة ولونًا أكثر تجانسًا، مقارنة بطريقة الخض التقليدي. كما أن تكاليف التصنيع فيها أقل. ويتيح الخض المستمر، كما يدل عليه اسمه، تدفقًا ثابتًا من الزبدة، وليس كمية محدودة في كل مرة، كما في حالة الخض التقليدي. ويعطي الخض المستمر إنتاجًا أكثر تجانساً.
الخض التقليدي يتم في أسطوانات معدنية كبيرة من الفولاذ غير قابل للصدأ، وتمُلأ كل أسطوانة إلى ثلثها أو منتصفها بالقشدة، ثم تُدار بشكل متناوب لمدة 30 إلى 45 دقيقة، تتشكل بعدها حبيبات الزبدة ومخيض اللبن. ويتم صرف مخيض اللبن، ثم تُشطف حبيبات الزبدة بالماء البارد. وبعد أن يتم صرف الماء الزائد، يمكن إضافة الملح حسب الرغبة، وتستمر الأسطوانة بالدوران المتناوب حتى يتم مزج الحبيبات مع الماء المتبقي والملح. ويمكن بهذه الطريقة إنتاج مايزيد على 3,800 كجم من الزبدة كل مرة. كما يمكن إجراء عملية الخض يدوياً لإنتاج كمية صغيرة من الزبدة لأجل الاستهلاك المنزلي.
التغليف:
تقطّع الزبدة بالآلات إلى قوالب مستطيلة، يزن كل منها في العادة 0,1 أو 0,2، أو 0,5 كجم. ويتم تغليف قوالب الزبدة بنفس الآلات بورق شمعي، ثم توضع في عبوات لتسويقها. كما يمكن تغليف الزبدّة على شكل مكعبات أكبر حجماً من أجل التخزين أو البيع بالجملة.التركيب والقيمة الغذائية
تأتي القيمة الغذائية للزبدة بشكل رئيسي من الدهن الذي يحتويه الحليب. وتشترط المواصفات التي وضعتها السلطات الغذائية في الدول الصناعية احتواء الزبدة على نسبة محدودة من دهن الحليب. وهذه النسبة تتراوح غالباً بين 80 و 85%. وتحتوي الزبدة على الكولسترول وهو المادة الدهنية التي تدخل في تركيب الأنسجة الحيوانية. ★ تَصَفح: الكولسترول.
ويمكن وضع المواصفات لتدريج الزبدة حسب الطعم والقوام والصفات الأخرى. وتحتوي الزبدة على 7,140 سُعْرًا حراريًا في الكيلوجرام الواحد، وتصنَّف مصدرًا جيدًا للطاقة ولفيتامين (أ).
| المناطق الرئيسية في إنتاج الزبدة في العالم | ||||||||||||
| ||||||||||||
| الأرقام لعام 1989م. |
نبذة تاريخية
لايعرف المؤرخون أول من استعمل الزبدة. فقد استخرج الناس في الهند الزبدة من حليب الجاموس منذ عام 2000ق.م. وكان الناس قبل تطوير المقاشد التجارية يستعملون في صنع الزبدة خضَّاضات فخَّارية أو خشبية يزوَّد بعضها بأداة تدعى الخفاقة وظيفتها تحريك القشدة أثناء الخض.
في 1879م، مُنح المهندس السويدي كارل جوستاف دولافال براءة اختراع آلة تدعى الفاصلة لفصل القشدة عن الحليب. وساعد اختراعه هذا على زيادة إنتاج الزبدة بشكل كبير. وبدأت أول عملية خض مستمر عام 1937م في أستراليا.
أدت زيادة استهلاك السمن النباتي منذ العشرينيات والثلاثينيات من القرن العشرين إلى انخفاض مبيعات الزبدة في الكثير من الدول. ويُصنع السمن الصناعي النباتي أساسًا من دهون الخضراوات وزيوتها. وطعمه لايختلف كثيراً عن طعم الزبدة، وله نفس القيمة الغذائية، وتكلفته، عادة، أقل. ولأن السمن النباتي يحتوي على نسبة أقل من الكولسترول، فإنه أصبح مرغوبًا فيه من قبل كثير من الناس لتجنب خطر الإصابة بأمراض القلب التي يعزوها العديد من العلماء إلى زيادة استهلاك الدهون الحيوانية. وفي الثمانينيات من القرن العشرين، تم إنتاج مزيج من الزبدة والسمن الصناعي النباتي للاستعمال. وتتميز هذه المنتجات بأنها أقل تكلفة وتحتوي على كمية أقل من الكولسترول مقارنة بالزبدة، وأفضل نكهة من السمن النباتي.
★ تَصَفح أيضًا: السمن الصناعي النباتي ؛ الممخضة.