زيت الزيتون ( Olive oil )

زيت الزيتون زيت صالح للأكل ذو رائحة عطرة يستخلص من ثمار الزيتون. ويُستخدم في المقام الأول للطهي. ويتدرج من حيث المذاق من نوع حلو إلى نوع حريف، ويتكون تقريبًا كله من دهن غير مشبع. ★ تَصَفح: الدهن. ويتميز معظم زيت الزيتون بلون أصفر مائل للخضرة الفاتحة.

ويستخدم زيت الزيتون بكثرة في الدول المطلة على البحر المتوسط. وإيطاليا هي المنتجة الرئيسية لزيت الزيتون، كما تصنع كل من أسبانيا واليونان كميات كبيرة من زيت الزيتون وتستعملها.

ويستخلص زيت الزيتون بسحق وعصر ثمار الزيتون الناضج. وتحتوي ثمرة الزيتون الناضجة الكاملة على نسبة 10% إلى 40% من الزيت، بينما يحتوي لب الثمرة على ما نسبته 60% إلى 80% من الزيت. ويستخدم المنتجون معاصر هيدروليكية لاستخراج الزيت من الثمرة تحت ضغط منخفض. وهذه الطريقة التى تُسمى العصر البارد تولد حرارة ضئيلة. ولهذا يحتفظ الزيت بمذاقه ولونه وقيمته الغذائية. وهكذا فإن زيت الزيتون على عكس معظم زيوت الخضراوات الأخرى لايحتاج إلى مزيد من المعالجة قبل تعبئته. كما أنه من الممكن أن يُحفظ لعدة شهور دون تبريد ودون تعرضه لخطر الفساد.

ويتم العصر البارد عمومًا في عدة مراحل. حيث يُستخلص بعض الزيت فقط في كل مرحلة، وتظل العملية أساسًا كما هي طوال فترة المعالجة، ولكن نوعية الزيت تتناقص مع كل عملية استخلاص. وفي معظم الحالات يُعصر الزيتون عصرًا باردًا في درجة حرارة 4°م. ويضاف الماء أثناء العصر ليجعل الزيت يطفو بطريقة أفضل. ويفصل الزيت عن الماء بعد ذلك بآلة دوران سريع تُسمى النابذة. أو يقشد من على سطح الماء بعد أن يرسَّب هناك.

تُعطي العصرة الأولى للثمرة أفضل أنواع الزيت وهو الذي يُسمى زيت الزيتون البكر، وهو أغلى من زيوت النباتات الأخرى، ولذلك، يعدُّ غالبًا مادة خاصة بخبراء الطعام. أما الزيوت الأقل في الجودة والتى تنتج عن العصرات التَّالية، فتُخلط بكميات صغيرة من زيوت أخرى، أما زيت الزيتون الذي ينتج عن العصرة الأخيرة فإنه غير صالح للأكل. وهذا الزيت يُسمى زيت الفضالة أو راسب الزيتون ويستخدم في مستحضرات التجميل والمنظفات الصناعية والصابون والأدوية والمنسوجات.

★ تَصَفح أيضًا: الزيتون ؛ الزيت النباتي.