الطبخ ( Cooking )
☰ جدول المحتويات
 |
الطبخ أحد الأنشطة الأساسية في المنزل، التي يمكن أن تكون عملية ممتعة ومسلية. يبذل الطهاة المهرة مجهودًا خاصًا ويجدون متعة خاصة في تحضير الأطعمة الجيدة ؛ فهم يقدمون أطباقًا جذابة المظهر، طيبة المذاق، جيدة التغذية. والوجبة الجذابة المغذية، تحوي أطعمة متنوعة ذات ألوان وقوام ونكهة وحرارة متفاوتة. |
يستطيع معظم الناس إعداد الأطعمة البسيطة، كسلق البيض أو تقطيع السلطة الخضراء، دون الاستعانة بإرشادات مكتوبة. غير أن أي أنماط أخرى من الأطعمة، مثل أنواع الكعك والأطعمة المخبوزة والصلصات، يكون من الأفضل طهيها بالاعتماد على وصفة محددة. وهنالك الكثير من كتب الطبخ التي تحوي وصفات كثيرة متنوعة، كما تكتب الكثير من هذه الوصفات على بعض عبوات الأطعمة، وتنشر في العديد من المجلات والصحف.
تضم كتب الطهي لمحات عامة عن أساليب الطبخ بالإضافة إلى ما يرد فيها من وصفات. ولابد من الإشارة إلى أن على المبتدئين أن يبدأوا أولاً بأنواع الأطعمة الأبسط، على أن يتدرجوا شيئًا فشيئًا إلى الأنواع الأصعب والأكثر تعقيدًا.
تخطيط إعداد للوجبات
يستدعي التخطيط لإعداد الوجبات مراعاة عوامل عدة، إذ يجب أن يكون الطعام مغذيًا ولذيذًا، كما يجب أن تكون تكلفته ضمن حدود إمكانات المرء. ويجب على الطاهي كذلك أن يأخذ بعين الاعتبار الوقت اللازم لإعداد الوجبات ليتسنى له التخطيط لها إذا دعت الحاجة لذلك، كأن تكون مشاغله كثيرة ووقته ضيقًا.
التخطيط للوجبات المغذية. لابد من الإلمام بالمبادئ الأساسية لحاجات الجسم الغذائية، وكذلك العناصر المغذية المتوفرة في كل نوع من أنواع الطعام. ويقسم أخصائيو التغذية أنواع الطعام إلى مجموعات أساسية، وينصحون بتناول حصص محددة يوميًا من كل مجموعة من هذه المجموعات. وقد أوردنا هذه المجموعات في مقالة التغذية والتي تشمل أيضًا قائمة بعدد الحصص المطلوبة من كل مجموعة. وتجدر الإشارة إلى أن وجبات الطعام المعدة على أساس هذه الإرشادات تزود الجسم بالعناصر الغذائية الضرورية، دون أن تضيف إليه سعرات حرارية زائدة عن الحد المطلوب.
التخطيط لإعداد وجبات جذابة:
من الواجب أن تضم أطباق الطعام مواد مختلفة الألوان والقوام والنكهة والحرارة لكي تكون جذابة وشهية. واختيار الخضر والفاكهة يمكن أن يكتسب أهمية خاصة في تنسيق ألوان الطعام. فالطبق الذي يشمل مثلاً شرائح من الديك الرومي وإلى جانبها بعض قطع القرنبيط والبطاطس المهروسة والخبز الأبيض والحليب يبدو، دونما شك، طبقًا عديم الجاذبية. ولكننا، إذا استبدلنا بالقرنبيط والبطاطس مثلاً نوعًا من الخضراوات وآخر بلون برتقالي، فإننا سنضفي على الطبق تلوينًا وجاذبية محببة. وتتفاوت صلابة الأطعمة كذلك بين الأطعمة اللينة، وتلك التي تحتاج إلى قضم وطحن. ومن الواجب أن تضم الوجبة مواد تختلف في قساوتها ومدى حاجتها للمضغ. كما تستدعي الضرورة في معظم الأحيان أن تشمل الوجبة نوعًا واحدًا على الأقل من الأطعمة الساخنة، ونوعًا واحدًا من الأطعمة الباردة. يضاف إلى ذلك ضرورة وجود اختلاف في النكهة، إذ يجب أن يكون إلى جانب الأطعمة ذات النكهة القوية، مواد أخرى خفيفة النكهة.التخطيط لوجبات اقتصادية:
هنالك العديد من السبل التي يمكن اللجوء إليها للتوفير في تكاليف الطعام، مع الحرص في نفس الوقت على تأمين الحصول على وجبات مغذية وطيبة المذاق. فيجب الحرص مثلاً على شراء أنماط الطعام لدى انخفاض أسعارها، مع عدم شراء المواد الطازجة إلا في مواسمها، وكذلك انتقاء الأنماط الأرخص سعرًا. ويمكن في كثير من الأحيان استبدال الأطعمة الأرخص سعرًا بأخرى باهظة التكاليف. فبعض أنواع السمك والطيور مثلاً قد تكون أقل تكلفة من اللحوم الحمراء، كما أن بإمكان المرء التقليل من كمية اللحم والاستعانة بكمية من الخبز والحبوب والبقول مثل الفاصوليا والفول المجفف.التخطيط لتوفير الوقت اللازم لإعداد الوجبات:
يجب على المرء، في بعض الأحيان، أن يخطط لإعداد وجبات لا تتطلب الكثير من الوقت نظرًا لضيق وقته. فالأطعمة السريعة مثل المعلبات والمآكل المجمدة وأنواع اللحوم المطبوخة مسبقًا، قد لا تستلزم الكثير من التحضير، أو قد تكون جاهزة للأكل. غير أن تكلفة هذه الأطعمة السريعة قد تكون أكثر من التكلفة اللازمة لشراء المكونات الأساسية الضرورية لإعداد الطبق نفسه. ويمكن كذلك توفير الوقت بتقديم أنواع الخضراوات والفواكه التي لا تتطلب طهيًا ،كما يمكن إعداد بعض الأطباق الرئيسية وتجميدها في المجمّدة إلى حين الحاجة إليها، ويتم في تلك الحالة تسييحها وتسخينها قبل تناولها.أساليب الطبخ
 |
أساليب وأوان مختلفة يمكن استخدامها في الطبخ. من اليمين إلى اليسار، لحوم تشوى فوق المشواة في الهواء الطلق، بقايا أطعمة تسخن في فرن المايكروويف، مكرونة تسلق في إناء كبير، لحوم وخضراوات تقلى في المقلاة. |
الخبز:
يخبز الطعام بوضعه في طبق داخل فرن تتراوح درجة حرارته بين 150 و220°م. وتشير كلمة خبز عادة إلى طهي الأطعمة التي تتكون من المخيض أو العجين، ويشمل ذلك الخبز، والكعك، والفطائر، والمعجنات. كما يمكن في نفس الوقت خَبْز أطعمة أخرى، منها الأطباق المُحمرة إضافة إلى بعض الخضراوات والفواكه، وكذلك أنواع معينة من اللحم.التحمير:
تستخدم كلمة التحمير لوصف عملية إعداد بعض أنواع اللحم في أوان مكشوفة داخل الفرن. فمثلاً يحمر الديك الرومي أو فخذ الخروف، ويوضع اللحم لدى التحمير في إناء مسطح فوق منصب للطهي داخل الفرن دون أن يغطى. وتتراوح درجة حرارة الفرن لدى التحمير بين 150 و180°م.الشَّي:
يستخدم الشي لطهي اللحوم بشكل خاص. إلا أن هنالك أنواعًا قليلة من الخضراوات والفواكه التي تشوى أيضًا في بعض الأحيان. توضع الأطعمة في هذه الحالة على منصب، فوق أو تحت نار مشتعلة مباشرة. وتتم عملية شي اللحم باستخدام مشواة يستعمل فيها الفحم المشتعل.القَلْي:
وهو يعني طهي الطعام باستعمال مواد دهنية مثل الزبدة أو الزيوت النباتية بدرجة حرارة تصل إلى 190°م. وتجدر الإشارة إلى أن القلي يزيد من السعرات الحرارية الموجودة في الأطعمة، إذ إن تلك الأطعمة تمتص بعض الدهن الموجود في المقلاة أثناء عملية القلي.هناك ثلاثة أنواع من القلي: 1ـ القلي الشديد 2ـ القلي الخفيف 3ـ القلي مع التحريك. في النوع الأول تُسخن كمية كبيرة من الدهن في إناء عميق أو مقلاة ثخينة تملأ بالدهن بحيث يغمر المواد المراد قليها. وتستخدم هذه الطريقة عادة في قلي الدجاج والبطاطس، مثل رقائق البطاطس أو أصابع البطاطس. أما في حالة القلي الخفيف فيقلى الطعام بكمية قليلة من الدهن في المقلاة، ويُقلى الدجاج والبيض والسمك واللحوم بهذه الطريقة في كثير من الأحيان. أما القلي مع التحريك فهو طريقة شرقية في طهي اللحم والخضراوات اللذين يوضعان بعد تقطيعهما قطعًا صغيرة في إناء معدني كبير رقيق ذي قاعدة مستديرة، توضع فيه كمية قليلة جدًا من الدهن. ويجري في هذه الحالة قلي الطعام على نار عالية لدقائق معدودة، ومع التقليب المستمر.
السلق:
هو عملية تسخين الطعام في ماء مغلي تصل حرارته إلى 100°م. وتستخدم هذه الطريقة عادة في طبخ الخضراوات والأرز، ويتم سلق الخضراوات في قدر صغير يوضع في العادة فوق شعلة الموقد.الطهي البطيء:
يتم في هذه الحالة طهي الطعام بالماء أو سائل آخر يتم تسخينه إلى ما دون درجة الغليان، وهي طريقة تُفَضَّل على السلق لدى طهي البيض أو البقول أو اللحوم. وقد يستخدم في هذه الحالة قدر مغطى أو إحدى معدات الطبخ البطيء. وهي أداة تعمل بالكهرباء يطهى فيها الطعام طهيًا بطيئًا يستمر لمدة تصل إلى عشر ساعات وبدرجة حرارة منخفضة. يتم وضع المادة المراد طهيها مع كمية من السائل في آنية الطبخ البطيء في هذه الحالة مع تثبيت الحرارة عند درجة معينة.الطبخ بالتبخير:
تستخدم طريقة الطبخ بالتبخير بشكل أساسي لطهي الخضراوات ؛ حيث توضع فوق مَنْصب داخل قدر صغير يتم ملؤها بالماء حتى ما دون مستوى المنصب. ثم يغلق القدر وتسخن بحيث يُغلى الماء. وتستغرق هذه الطريقة وقتًا أطول من السلق، غير أن الخضراوات التي يتم طبخها بالبخار تحتفظ بكمية من عناصرها الغذائية أكبر مما تحتفظ به لدى السلق. وتجدر الإشارة إلى أن هذه الطريقة تستخدم أحيانًا في طهي السمك أيضًا.أساليب الطبخ الأخرى
يمكن، في بعض الحالات، استخدام طنجرة الضغط للإسراع بطبخ مواد يستلزم طهيها وقتًا طويلاً، مثل المرق والفول والفاصوليا اليابسة. وتتم عملية الطبخ على درجة حرارة عالية، بحيث يحتبس البخار تحت ضغط عال.
هنالك طريقة أخرى للطبخ السريع تستخدم فيها أفران المايكروويف (موجات راديوية قصيرة). فهذا النوع من الأفران يسخِّن الطعام بصورة أسرع إلى حد كبير مما تفعل مواقد الغاز أو الكهرباء، وهي مفيدة بشكل خاص في تسييح الأطعمة المجمدة، وتسخين أنواع الحساء والخضراوات.
نبذة تاريخية
لا نعرف متى أو كيف بدأ الناس يطبخون طعامهم، إلا أنه يمكننا القول إن إنسان ما قبل التاريخ تعلم كيف يشعل النار قبل مليون ونصف المليون من السنين، وربما كان يطهي طعامه فوق نار مكشوفة صغيرة، ولكن حتى قبل أن يكتشف إنسان ما قبل التاريخ النار ربما كان يشوي اللحم مستخدمًا خشبًا مشتعلاً يأخذه من حرائق كانت تبدأ بصورة طبيعية وغير متعمدة.
أما المصريون القدماء فقد كانوا يطبخون طعامهم فوق نار مكشوفة غالبًا، كما خبزوا خبزهم في أفران من الطين كانوا يُسخّنونها بالحطب أو الفحم. وفي روما القديمة كان الناس يطبخون طعامهم فوق مواقد مرتفعة مصنوعة من الآجر. يضعون فوق النار مناصب ثلاثية القوائم تركز عليها أواني الطبخ. وقد استعمل الرومان نوعين من الأفران يتم في أحدهما إشعال النار في وسط الفرن إلى أن يَسْخُن ويصبح حارًا بحيث يسمح بطبخ الطعام. أما النوع الثاني فكان يحيط به زوجان من الجدران تفصل بينهما مسافة معينة، ويتم إشعال النار تحت الفرن. وبفعل الحرارة المتكونة عن الاشتعال في المسافة بين هذين الجدارين يسخن الفرن دون أن يتعرض الطعام للدخان المنبعث من النار.
استعمل الناس في أوروبا المدافئ للطبخ أثناء العصور الوسطى، التي امتدت فيما بين القرنين الخامس والسادس عشر الميلاديين، حيث كانوا يُسَخِّنون الطعام في الغلايات ويُحمِّرون اللحم على أسياخ من المعدن يسمى واحدها سفودا. وكانت هنالك أفران عامة في العديد من المدن، نظرًا لأن الكثيرين من الناس لم تكن تتوافر لديهم أفران في بيوتهم.
وفي الكثير من المدافئ كانت هنالك أفران ثابتة، ولم يشع استعمال المواقد المعدنية التي تُستعمل للطبخ وتُحمى بالحطب إلا في أوائل القرن التاسع عشر. ولم تُسجل براءة أول موقد عملي يعمل على الفحم إلا في عام 1833م. ★ تَصَفح: الموقد. أما اليوم فإن الناس في البلدان المتقدمة يستخدمون مواقد الغاز والطبَّاخات الكهربائية وأفران المايكرويف للطبخ. ونتيجة لهذه التحسينات في معدات الطبخ وغيرها من الأجهزة، أصبح الطبخ عملاً أكثر سهولة وسرعة من أي وقت مضى. كما زاد من سهولة عملية الطبخ ابتداع أنواع الطعام سريع التحضير.