الكاروتينات هى عبارة عن تربينات, صبغة بناء ضوئي لها لون برتقالي مهمة لعمليات البناء الضوئي.
وهى سبب وجود اللون في الجزر, ويسبب لمن يأكل منه كميات كبيرة ليضبح لونهم أصفر قليلا. وهو لا يساهم بنشاط في البناء الضوئي, ولكنه ينقل الطاقة التى يمتصها لليخضور.
الكاروتين عبارة عن ثنائيات من فيتامين آي وله شكلين, α, وβ-كاروتين. ويمكن للنوعين أن يحفظا في الكبد, وبعكس فيتامين إيه, فالزيادة من الكاروتين ليست سامة ويمكن أن تتحول إلى فيتامين آي عند الحاجة له.
ألفا-كاروتين
بيتا-كاروتين
بيتا-كاروتين يمكن أن يتواجد في الفاكهة الصفراء, والبرتقالية, والخضرا, وكذلك في الخضروات. ومنها السبانخ, الخس, الطماطم, البطاطا, الشمام, القرع. وكقاعدة عامة يزيد اللون في الفاكهة او الخضروات كلما زادت كمية بيتا-كاروتين الموجودة بها.
بيتا-كاروتين من المواد المانعة للأكسدة وتستخدم للتخلص من الزيادة التى قدد تسبب ضرر من الجذور الحرة في الجسم. وعموما فإنه من فوائد بيتا-كاروتين من المواد التى تساعد أثناء إتباع أنظمة الحمية الغذائية (يؤخذ غلى هيئة أقراص) وأن كان هناك شك في ذلك. بيتا-كاروتين أيضا يذوب في الدهون, ولذا فإنه يتطلب وجود كمية من هذه الدهون في الجسم حتى يذوب.