الخَبْيَارِي (يسمى في الترجمة الحرفية الكافيار) (بالإنجليزية: Caviar) هو بيض مالح لبعض الأنواع من الأسماك ( البطارخ) وأبرزها سمك الحفش. و يتم تسويقه تجاريا على نطاق العالم، ويعتبر نوع من المقبلات الغالية الراقية.
أصل الكلمة
كلمة الكافيار دخلت الإنكليزية من الخافيار التركية، ولكن هناك العديد من أصول الكلام للكلمة في حين يزعم البعض أن الأتراك كانوا أول من ولد كلمة khavyar ، يقول البعض أنه مستمد من الفارسي كلمة خاگآور (xâg - âvar) ، بمعنى " مولد البطارخ" ؛ ويقول آخرون chav - الجرة، مما يعني "كعكة السلطة "، في إشارة إلى ممارسة آكل الكافيار في الفارسيه القديمة في شكل عصا كنوع من الأكسير.
الأنواع
الخبياري الأسود المعاصر هو بيض سمك الحفش (ستيرجون) بالصيد من حوض بحر قزوين من أذربيجان ، إيران ، روسيا و كازاخستان. وفي الوقت الراهن ، يترتب على الإفراط في الصيد والتلوث تضاؤل غلة الصيد وقد أسفر ذلك عن انشاء أقل كلفة، وعلى الرغم من شعبية الخبياري بدائل البيض من السمك الأبيض وسمك السلمون شمال الأطلسي.
الحفاظ على سمك البطارخ من الانقراض
أعلنت عدد من الدول الغربية على رأسها الولايات المتحدة، في 2 نوفمبر 2005، وقف استيراد الخبياري بيلوجا الفاخر حفاظًا على سمكته من الانقراض في البحر الأسود.