الأحياء الدقيقة في الأغذية
الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان من هواء وماء وتربة وجسم الإنسان والحيوان وعلى سطح المطبخ وأدواته وأيضا في الطعام . من أهم الأحياء الدقيقة التي تعمل على فساد الأغذية البكتيريا ، الفطريات ، والخمائر والفيروسات وأيضا تعمل الطفيليات والحشرات وبعض الحيوانات على فساد الأغذية.
فهرس |
هي كائنات حية صغيرة جداً لا تستطيع أن تتكاثر إلا داخل الخلايا الحية ، وبمجر دخولها الخلية الخلية الحية تجبرها على التكاثر لصالحها لقطعي عديد من النسخ من الفيروس الفيروسات لا تتكاثر في الطعام ولكن الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات ولكنه عندما تدخل جسم الإنسان فإنها تتكاثر وقد تسبب له أمراض .
تعين على مضيف أو فيه حيث تلوث الأطعمة أو تسبب للإنسان أو الحيوان بعض الأمراض.
تتفاوت الفطريات في أنواعها وأحجامها ووظيفتها فبعضها لا يرى بالعين ا لمجردة وهناك أصناف تعتبر غذاء للإنسان مثل فطر عش الغراب ( مشروم) وبعضها وحيدة الخلية مثل الخمائر وبعضها عديد الخلايا مثل الاعفان.
تعتبر البكتيريا من أكثر الكائنات الدقيقة تأثيرا على سلامة الأغذية فهي كائنات حية وحيدة الخلية موجودة في كل مكان وإذا أتيحت لها الظروف المناسبة فإنها تتكاثر وخاصة في الأغذية وتسبب فسادها.
بعض أنواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها ، ولكن عندا تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة ،وتقوم بإنتاج السموم التي تؤدي إلى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام. التصرفات التي تحدث أثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام . إذا قمت بلمس أحد الأطعمة المصنفة بأنها أطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا إلى سطحها. وعند توفر الظروف المناسبة تضاعف البكتيريا إعدادها كل 10 إلى 30 دقيقة. فعلى سبي المثال الخلية الواحدة تنقسم إلى خليتين ، كل خلية تنقسم إلى قسمين لينتج أربعة خلايا والتي تنقسم إلى ثمان خلايا... وهذا وهذا يدل على أن الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10الى 12 ساعة إذا توفرت الظروف المناسبة.
تستطيع بعض أنواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة ، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية ، ولكن بشكل عام معظم أنواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة ، وغنية بالتبروتين ، ومعتدلة إلى قليلة الحموضة . وبالطبع هناك استثناءات فبعض أنواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جداً مثل تحمل درجات الحرارة العالية أو المنخفضة جداً ، أو النمو في بيئة عالية الحموضة أو الملوحة . ولكن يمكن أن نعمم ونقول أن معظم أنواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل أسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 إلى 60 درجة مئوية ، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.
يحدث الفساد الميكروبي للأغذية عن طريق المصادر الطبيعية أو عن طريق العاملين بالتصنيع الغذائي أو من الأدوات والأواني المستخدمة خلال تصنيع وإعداد الغذاء ونتيجة ذلك يحدث نمو وتكاثر للميكروبات على الغذاء أو المنتج الغذائي مما يؤدي لحدوث تغيرات غير مرغوبة فيه تتوقف لحد كبير على نوع الميكروب المسبب للفساد وكذلك طبيعة وتركيب الغذاء والظروف المحيطة بالمادة الغذائية. وتتواجد الميكروب التي تسبب فساد الأغذية في مكان ، في التربة ، في الماء ، الهواء في جلود الماشية وريسن الطيور إلى جانب وجودها في أمعاء جسم الحيوان وعلى القشرة الخارجية للفواكه والخضروات وكذلك تتواجد على جمعي وحدات التصنيع الغذائي التي لم يتم إجراء تعقيم لها وعلى الأيدي والجلد وملابس القائمين بالتصنيع.