بسطرمة كلمة كلمة أرمنية تطلق على اللحم المجفف المملح. وتحضر البسطرمة اللحم البقرى الكبير. عادة ما تكون من الفخذ (لعروق) وهى معروفة في العديد من الدول.
فهرس
|
أولا نقوم بفصل اللحم عن العظم و من ثم نقم بتقطيعة في صورة مستطيلات كبيرة و نقوم بتشقيقها بالسكين في عدة مواضع و عادة ما يكون التشقيق في اتجاة واحد طولايا ثم نقوم بملئ الشقوق بالملح و قد يسير من نترات الصوديوم (أو البوتاسيوم) أن توافرت و الغرض من النترات هو تحسين اللون بجعلة لون وردى و كمادة حافظة من الكولستريديم و أن كان يمكن ان يتم التصنيع من غيرة ، بعد ذلك تعبأ القطع فوق بعضها في أحواض في أحواض غير مسامية كالأحواض من الأسمنت المبطن القيشانى أو السيراميك و يراعى الأحتفاظ بمواضع الشقوق إلى أعلى حتى لا يسقط الملح منة ثم تقلب إلى أسفل بعد 16 ساعة و تترك لمدة 8 ساعات ، خلال هذه المده يتم انفسال السوائل المحملة بالملح و عصارة اللحم والتى تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الأحوضالمستعملة، ثم ترفع كل قطعة لحم على حدة و تغسل بالماء جيدا لأزالة ما تحتوية شقوقها من الملح ثم تجهز على شكل قوالب و تربط كل قطعتين من أحد الطرفين بخيط من الدوبار و يعلقانبواسطة هذا الرباط فوق حبل من الغسيل في الشمس حتى تجف بعد نحو يومين ثم تصف قطع اللحم بعد ذلك بانتظام فوق بعضها في طاولة خشبية كبيرة ثم تغطى القطع بطاولة أخرى و يثقل عليها بأحجار و و تترك ثمانى ساعات ثم تجفف ثانية في الشمس لمدة يومين ثم يكرر عملية الضغط لمدة ثمانى ساعات و تجفف اللحوم للمرة الثالثة في الشمس لمدة أسبوع و في الظل لمدة أسبوع أخر ، ثم يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم و الحلبة المسحوقة و الفلفل الأحمر و تجفف في الشمس أولا ثم الظل ثم يتم تعبأتها بصناديق للتعبأة. قد تبدو العملية طويلة بعض الشئ و يمكن تغير تلك المدد لمدد أقل حسب نسبة الرطوبة المرغوبة بالمنتج و الذى يؤثر على الطراوة في النهاية والغرض من استخدام الملح لأعطاء الطعم المستساغ المرغوب فية و كذلك كمادة حافظة أما بالنسبة للنيتريت فقد تم ذكر فائدتة بالأعلى .
و هى طريقة أخرى منزلية و يمكن أستخدامها و هى مناسبة و أقل في الوقت و تتم كالتالى يتم أولا غسل قطعة اللحم جيدا بالماء الجارى فقط ثم يتم يجفف سطح قطعة اللحم بالقماش ويتم عمل شقوق (قطع ليس عميق) في اتجاه واحد و يتم حشو تلك الشقوق بالملح ثم يتم لفها بفرخ ورق اللحمة الذى يلف بة الجزار و يتم وضع ثقل مناسب و تترك 24 ساعة ، و بعد ذلك تشطف بالماء و تعلق لمدة يوم أخر مع وضع شاشة فوقها و يتم فرم الثوم و يخلط بالملح و الحلبة المسحوقة و الفلفل الأحمر و قليل من الماء حتى يتم تكوين عجين متناسق و متماسط غير طرى و ليس صلب بحيث يتم فردة بسهولة على قطعة اللحم و يغطيها كلها بشكل متناسق ثم يتم تعليقها في الهواء و الشمس لمدة 3 أيام و يمكن بعد ذلك أستهلاكها
عند تعليق قطعة اللحم في الشمس أو الهواء يفضل أستخدام قطعة من الشاش الأبيض الخفيف و ليس السميك بغرض عدم تعرضها للحشرات أو الأتربة ويجب ألا يكون سميك فيقلل خروج الماء من اللحم.
المخلوط المستعمل في عمل عجينة التغطية يكون كالتالى بالنسبة لكيلو من اللحم :
ملعقتين ملح كبيرتين و فلفل أحمر 4 ملاعق و فصين من الثوم و كوب حلبة مسحوقة ناعة و ملعقة من الدقيق وماء بنسبة مناسبة .