الكربوهيدرات ( Carbohydrate )
 |
الكربوهيدرات تتألف من الكربون والأكسجين والهيدروجين مرتبة في "كتل بنائية" تسمى سكريدات، ويحتوي أحادي السكريد على جزيء واحد، وثنائي السكريد يحتوي على جزيئين، أما عديد السكريد فيتألف من مئات السكريدات أو أكثر. |
تُصنع الكربوهيدرات أثناء التركيب الضوئي (عملية تقوم بها النباتات الخضراء لصنع الغذاء). وتحصل الحيوانات على الكربوهيدرات عن طريق أكل هذه النباتات أو افتراس حيوانات أخرى. كما تُخزِّن الحيوانات والنباتات الكربوهيدرات للاستفادة منها في المستقبل. وتتألف جميع الكربوهيدرات من عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين.
وتشكل الكربوهيدرات 55% أو أكثر من مجمل عدد السعرات في أي نظام غذائي متكامل. ومن الأغذية الغنية بالكربوهيدرات الموز والخبز والذرة الشامية والمكرونة والبطاطس والأرز. وتحتوي بعض مصادر الكربوهيدرات، مثل الفواكه والخضراوات والحبوب على كميات من الفيتامينات والمعادن. وتحتوي معظم أنواع الحلويات والمشروبات على نسبة عالية من السكر. وهذه المواد تفيد الجسم باعتبارها مصادر للطاقة فقط، ولذا فهي لا تعطي الجسم الفوائد الصحية التي يحصل عليها الجسم من الأغذية الكربوهيدراتية الأخرى.
أنواع الكربوهيدرات:
هناك نوعان من الكربوهيدرات، بسيطة ومعقدة. والكربوهيدرات البسيطة لها تركيب جزيئي بسيط، أما المعقدة فتركيبها الجزيئي معقد حيث يتألف من كربوهيدرات بسيطة مرتبطة بعضها ببعض في سلاسل طويلة.الكربوهيدرات البسيطة. هناك نوعان من الكربوهيدرات البسيطة، هما أحاديات السكريد وثنائيات السكريد. وجميعها سكريات. وأحاديات السكريد هي سكريات بسيطة بينما تتألف ثنائيات السكريد من جزيئين من الكربوهيدرات أحادية السكريد.
تشمل السكريات الأساسية الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز. والجلوكوز (سكر معتدل الحلاوة)، هو أهم كربوهيدرات موجودة في الدم ويُسمى أيضًا سكر الدم. أما الفركتوز (سكر شديد الحلاوة)، فيوجد في الفاكهة والخضراوات. وتوجد كميات كبيرة من الجلوكوز والفركتوز في العسل. أما الجلاكتوز فيوجد في الغذاء فقط كجزء من ثنائي سكريد يسمى اللاكتوز.
ومن أهم ثنائيات السكريد السكروز واللاكتوز والمالتوز. والسكروز هو سكر المائدة. ويتكون جزيء السكروز من جزيء جلوكوز مرتبط بجزيء فركتوز. وينتج معظم السكروز من سكر القصب وعصائر نبات بنجر السكر. وللسكروز النقي طعم شديد الحلاوة وخالٍ تقريبًا من الرائحة.
يُشكل اللاكتوز، الذي يسمى أيضًا سكر الحليب، حوالي 5% من حليب البقر. ويتألف جزيء اللاكتوز من جزئ جلوكوز وجزيء جلاكتوز. والمالتوز، أو سكر الشعير، يبقى بعد عملية التخمير ويُستخدم لإضافة النكهة لبعض الحلويات. ويتألف جزيء المالتوز من جزيئين جلوكوز.
الكربوهيدرات المعقدة. تسمَّى أيضًا عديدة السكريد، وتتكوَّن من عدد من أحاديات السكريد، تشمل النشا والسليلوز والجليكوجين. يتألف جزيء النشا من مئات أو ربما آلاف جُزيئات الجلوكوز، نهاية كل منها مرتبطة بالأخرى. وهو الصورة الرئيسية للكربوهيدرات التي يخزنها النبات. ويوجد النشا في أغذية مثل الفول والذرة الشامية والبطاطس والقمح. وتتألف جزيئات السليلوز والجلايكوجين (مثل جزيئات النشا) من عدة جزيئات جلوكوز. ويشكل السليلوز معظم جدران الخلية في النباتات. أما الجلايكوجين، ويسمَّى أحيانًا النشا الحيواني، فهو الصورة الرئيسية للكربوهيدرات المخزنة في الحيوانات.
كيف يستفيد الجسم من الكربوهيدرات:
يستخدم الجسم الكربوهيدرات مصدرًا للطاقة، لكن أحاديات السكريد فقط هي التي تستطيع دخول مجرى الدم مباشرة من الجهاز الهضمي. ولابد من هضم ثنائيات السكريد والنشا في الأمعاء الدقيقة قبل أن يستطيع الجسم الاستفادة منها. على سبيل المثال، لابد أن يتحلل السكروز أولاً إلى جلوكوز وفركتوز. ولابد من تحلل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز. كما يجب أن يتحلل النشا أولاً إلى مالتوز ثم إلى جلوكوز.وبعد تحلل الكربوهيدرات إلى أحاديات السكريد في الأمعاء الدقيقة، يقوم الدم بنقلها إلى الكبد التي تحول الفركتوز والجلاكتوز إلى جلوكوز يحمله الدم إلى جميع الخلايا في الجسم. وتستخدم الخلايا الجلوكوز مصدر طاقة للعضلات والأعصاب، وكذلك لبناء وإصلاح (تجديد) أنسجة الجسم. وتحوّل الكبد الجلوكوز الزائد إلى جلايكوجين وتخزنه. وعندما يكون معدل السكر في الدم منخفضًا، تحول الكبد الجلايكوجين ثانية إلى جلوكوز ثم يدفعه في الدم. ويُخَزَّن الجلايكوجين أيضًا في العضلات كمخزون طارئ للطاقة. ويحول بعض الجلايكوجين ثانية إلى جلوكوز عند حاجة الجسم إلى طاقة.
ويختلف السليلوز عن معظم الكربوهيدرات الأخرى في أن جسم الإنسان لا يستطيع هضمه، كما أنه ليس له قيمة غذائية، غير أن كميات معينة منه ذات فائدة. فالسليلوز يُساعد في المحافظة على صحة ونشاط الأمعاء، وبالتالي تيسير عملية الهضم. وللأبقار والماعز وحيوانات أخرى عديدة آكلة للنباتات بكتيريا في أجهزتها الهضمية تحلل السليلوز، وتستفيد أجسامها من السليلوز المهضوم كوقود.