بديل الدهون ( Fat substitute )
بديل الدهون مادة تستخدم في الطعام مكان الزيوت والدهون. والشحوم والزيوت نوعان من المركبات العضوية الدهنية الموجودة في كل الكائنات الحية، وهي مهمة للتمتع بالصحة الجيدة. ومع ذلك فإن تناول دهون وزيوت تزيد سعراتها على ثلث السعرات الحرارية في الوجبة يمكن أن يؤدي إلى زيادة غير مرغوبة في وزن الجسم. كما يمكن أن تزيد خطورة التعرض لأنواع معينة من السرطان، ولأمراض القلب والشرايين. ويستخدم بديل الدهون للمساعدة في تخفيض كمية الشحوم أو الدهون والزيوت التي يتناولها الناس في الطعام.
تستمد بعض بدائل الدهون من الكربوهيدرات أو البروتينات الموجودة في الكائنات الحية. ويمكن أن تكون النشويات، وهي إحدى أنواع الكربوهيدرات والبروتينات، بديلاً للدهون دون أن يتم تعديلها. بالإضافة إلى أن الكربوهيدرات والبروتينات يمكن أن تتحد مع الماء لتكوين مادة هلامية تماثل الدهون في تماسكها ونعومتها عند إعداد الأطعمة. وتصنع بدائل الدهون من بروتينات البيض والحليب، أو من العناصر الأساسية للثمار الطبيعية التي تحتوي على البكتين، وهي المادة المكونة للمواد الهلامية (الجلي). ويمكن استخدام معظم بدائل الدهون المعتمدة على الكربوهيدرات في أغذية مثل الأطعمة المخبوزة، ومتبلات السلاطة، والجبن، والحلوى المجمدة. ويصنع الجلي (المادة الهلامية) بتكسير البروتين وتجزئته بالتسخين. وتستخدم البدائل بصفة رئيسية في المنتجات التي لا تتطلب أي تسخين، مثل الحلويات المجمدة وزبدة الفول السوداني.
وتعتمد بدائل الدهون الأخرى على الدهون المعدلة. يحتوي جزيء الدهن على جزيء جليسرول وكحول، وثلاثة أحماض دهنية، وسلسلة طويلة من ذرات الكربون مرتبطة بذرات الهيدروجين. كما أن بعض بدائل الدهون تستخدم شحومًا ذات سعرات حرارية منخفضة مع سلسلة قصيرة من الأحماض الدهنية. وتنتج هذه الدهون في شكل سائل، وتستخدم في المشروبات الرياضية ومنتجات الملحقات الغذائية. وهناك دهون أخرى ذات سعرات حرارية منخفضة تحتوي على سلسلة أحماض دهنية قصيرة وطويلة لإنتاج بدائل صلبة أو شبه صلبة. وتستخدم هذه الدهون في الأطعمة المخبوزة والشوكولاتة.
ويصنع نوع آخر من الدهون المعدلة بربط سلاسل الحمض الدهني الطويلة بجزيئات أخرى مثل السكروز (السكر). ومثل هذه البدائل الدهنية لا تضيف أي سعرات حرارية للجسم لأنه لا يمكن هضمها، ولكنها تخفض امتصاص الجسم لبعض الفيتامينات. وتستخدم هذه البدائل في قلي الطعام لأنها تقاوم الحرارة. وقد وافقت إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية على بديل دهني من هذا النوع يسمى أوليسترا، في عام 1996م لاستخدامه بصورة محدودة في الوجبات الخفيفة المقلية.