الخل ( Vinegar )
الخَـلّ سائل حمضي يُستخدم لتتبيل الأطعمة وحفظها. ينتج الخل بتفاعل الخميرة مع البكتيريا في المنتجات الزراعية، التي تشمل الفواكه والحبوب والمحاليل السكرية مثل العسل والدبس. وتأخذ مختلف أنواع الخل أسماءها من المواد الخام المستخدمة. فمثلاً يأتي خل النبيذ من العنب، وخل التفاح من التفاح، وخل الملت من الشعير.
تصنيع الخل:
يتضمن تصنيع الخل عدة خطوات. أولاً، تسال المواد الخام وتُضبط محتوياتها من السُكَّر في المستوى الذي يرغب فيه المنتج. وتُعصر الفواكه بينما تُنقع الحبوب في الماء بعملية تسمى الإنتاش أو الإملات لإخراج السكَّر. ويضاف الماء إلى العسل أو الدِبس لتخفيف (إضعاف) تركيز السُكَّر.في الخطوة الثانية، يحول السكَّر في السائل إلى كحول. وتسمى هذه العملية التخمُّر. ويخضع السائل للتخمر في برميل أو خزان لايدخله الهواء. وتضاف الخميرة إلى السائل حيث تبدأ عملية التخمر التي تستمر يومين أو ثلاثة.
وفي الخطوة الثالثة، يتحول الكحول إلى حمض خل وماء في عملية تسمى التخليل. ويعطي حمض الخل للخل طعمه الحمضي وخاصيته الحافظة. وتتسبب بكتيريا تـنـتمي إلى نوع يسمى بكتيريا الخل، مع الهواء في إحداث التخليل. وتعتمد سرعة عملية التخليل إلى حد كبير على معدل تعريض الكحول للهواء. والواقع أن الطرق المستخدمة حالياً في صنع الخل تسمح بتعريض الكحول سريعاً للهواء، وتتطلب هذه العملية في العادة يوماً أو يومين. في هذه الطريقة، يسيل الكحول من خلال طبقة من نشارة الخشب، أو الأجزاء الخشبية من عرنوس الذرة، أو مادة خشنة أخرى معبأة في وعاء يُسمى المرجل. ويلامس الكحول الهواء الذي يتم ضخه من قاع المرجل إلى أعلى السائل أثناء مروره من خلال طبقة النشارة. ويمكن أن يمر السائل من خلال المرجل عدّة مرات قبل أن يتحول الكحول إلى حمض. بعد التخليل، يتم ترشيح الخل لإزالة الشوائب. وبعد ذلك، يُبستر الخل ويعبأ في زجاجات للبيع.
استخدامات الخل:
يباع الخل للاستخدام المنزلي أو لمصنعي الأغذية للأغراض التجارية. وهو يُستخدم بشكل رئيسي كمادة منكِّهة، خصوصاً في السلطة والخضراوات واللحوم. ويُستخدم الخل أيضًا لحفظ الفواكه والخضراوات والأطعمة الأخرى. ★ تَصَفح: المخلل.أنواع الخل:
يحتوي الخل الذي يتم بيعه للاستخدام المنزلي على 5% حمض خل. ويمكن أن يحتوي على 4% فقط. وتحتوي معظم أنواع الخل التي تباع لأغراض تجارية على 12 - 15 في المائة حمض خل.وهناك نوع من الخل يسمى الخل الكحولي المقطر أو الخل الكحولي، يستخدمه عادة مصنعو الأغذية. وهو ينتج بغلي السائل المخمَّر، ثم يُكثّف ويجمع البخار المتكون. ويمكن نقل السائل المقطّر بشكل اقتصادي، وفي شكل مكثف، للمستخدمين التجاريين الذين يقومون بعد ذلك بتخليله. وهذا النوع من الخل يفقد كثيراً من نكهته في عملية التقطير. ★ تَصَفح أيضًا: حمض الخل ؛ التخمر.