الفطر السام ( Mycotoxin )

الفُطْر السام فطر يفرز عددًا من المواد الكيميائية السامة تسمى السموم الفطرية. وتتكون السموم الفطرية على المواد الغذائية المتعفنة والنباتات الأخرى، رغم أن الأعفان لا تفرز كلها سمومًا فطرية. وتشمل المحاصيل التي تُصاب في أغلب الأحيان بالسموم الفطرية الذرة الشامية، والأرز، والقمح، والفول السوداني. فالأطعمة وأعلاف الحيوانات المصنوعة من المحاصيل الملوثة قد تسمم الناس والحيوانات. كما أن اللحوم ومنتجات الألبان المُستخرجة من الحيوانات التي اقتاتت الحبوب الفاسدة قد تضر أيضًا بالبشر. وتفحص الجهات الحكومية المختصة في كثير من البلدان معدلات السموم في الطعام، وفي علف الحيوان.

وتساعد الرطوبة على تكون الأعفان التي تفرز السموم الفطرية. وتميل مثل هذه الأعفان إلى النمو في المناطق الحارة الرطبة، ولكنها أيضًا قد تتكون في الأجواء الباردة. فخلال الأربعينيات من القرن العشرين مثلاً، مات آلاف الناس في الاتحاد السوفييتي (سابقًا) لأكلهم حبوبًا تُركت في الحقول التي تغطيها الثلوج طوال فصل الشتاء فأصبحت ملوثةً. وتُساعد عمليات الحصاد والتجفيف والتخزين الملائمة للمحاصيل في منع تكون الأعفان التي تفرز السموم الفطرية.

وأفاد بحث أُجري على مجموعة من السموم الفطرية تُسمى الأفلاتوكسينات أن السموم الفطرية تُسبب أمراضًا أخرى إلى جانب تسميم الطعام. وعلى سبيل المثال، أُصيبت حيوانات المُختبر التي أُطعمت الأفلاتوكسينات بسرطان الكبد.