الإضافات الغذائية ( Food additive )
الإضافات الغذائية هي أي مادة كيميائية يعمد صانعو الأغذية إلى إضافتها لأحد منتجاتهم. بعض الإضافات الغذائية تزيد من القيمة الغذائية، والبعض الآخر يحسن لون الغذاء، أو مذاقه، أو شكله. فضلاً عن ذلك فإن بعضها يقي الغذاء من التلف. تشمل الإضافات الشائعة الاستعمال اليود الذي يضاف إلى الملح لمنع تضخم الغدة الدرقية، وخميرة الخبز التي تضاف إلى العجين ليفور (ينتفخ).
تؤخذ بعض الإضافات من أغذية أخرى. كما يستنبط العلماء كثيراً من الإضافات الصناعية في المعمل. ويرى بعض الناس أن المواد المضافة للأغذية ضارة بالصحة. غير أن كثيراً من هذه الكيميائيات تحدث طبيعياً في الأغذية التي ظل الناس يتناولونها منذ قرون.
أنواع الإضافات:
يستعمل مصنعو الأغذية مئات الإضافات في عمليات إعداد الأغذية. ويمكن تصنيف هذه الإضافات في ست مجموعات رئيسية: 1- مواد الحفظ ؛ 2- مكملات غذائية 3- عوامل النكهة 4- عوامل التلوين 5- مستحلبات ومثبتات ومكثفات 6- أحماض وقلويات.مواد الحفظ مثل الملح، تمنع نمو البكتيريا التي تسبب تلف الأغذية. مواد الحفظ التي تعرف بأنها تقاوم التأكسد تحفظ الشحوم والزيوت من التلف، وتمنع تشوه لون أغذية أخرى.
المكملات الغذائية مثل الحديد، والمعادن، والفيتامينات تجعل الأطعمة مغذية. يضاف عدد من هذه الإضافات بما فيها فيتامين ب1 وفيتامين ب2 إلى الدقيق. فهذه الإضافات تزيد من قيمة الدقيق، فتحسن الفائدة الغذائية للخبز والمنتجات الأخرى المصنوعة منه. والحليب المضاف إليه فيتامين د يساعد في الوقاية من كساح الأطفال، وهو مرض يصيب العظام.
عوامل النكهة تشمل كل التوابل ونكهة الفواكه الطبيعية، كما تشمل النكهات الاصطناعية كالفانيلين المستعمل في الآيس كريم. لاتضيف بعض عوامل النكهة ـ مثل الجلوتامات أحادي الصوديوم ـ نكهة من عندها، لكنها تحسن نكهة الغذاء الطبيعية.
عوامل التلوين تجعل الأغذية الصناعية شبيهة بالأغذية الطبيعية. فصانعو السمن الصناعي يضيفون عليه لوناً أصفر حتى يبدو شبيهًا بالزبد. ويضيف صانعو الأغذية أيضا تلويناً إلى كثير من الأغذية المعلبة للتعويض عن ألوان الغذاء الطبيعية التي يفقدها في عملية الإعداد. وبعض عوامل التلوين، مثل اللّون البرتقالي الذي يضاف إلى قشر البرتقال، يُحسِّن من مظهر الغذاء.
المستحلبات والمثبِّتات والمكثِّفات تساعد مكونات الغذاء، على الاختلاط والتماسك. فالألجين ـ وهو مستحلب ـ يضفي على الآيس كريم تركيبته القشدية، ويحافظ على اختلاط السوائل في مزيج السلطة. ويحافظ الكراجينين ـ وهو المثبت الأكثر استعمالاً ـ على جسيمات الشوكولاته في الحليب الشوكولاتي من الترسب. ويستعمل البكتين، والجيلاتين لتكثيف مربى الفواكه والفطائر الهلامية.
الأحماض والقلويات تساعد على حفظ التوازن الكيميائي في بعض الأغذية. وتقضي القلويات على تأثير المحتويات العالية الحموضة في الأطعمة، كالبازلا والزيتون. وتضفي بعض الأحماض على الأطعمة نكهة خاصة، كما أن حمض الليمونيك المضاف إلى عصير الفواكه يكسبه طعمًا حامضًا. أما حمض الكربونيك فيضفي خاصية فوارة على المشروبات غير السكرية.