الشوكولاتة ( Chocolate )
☰ جدول المحتويات
الشوكولاتة غذاء مُصنَّع من بذور شجرة استوائية يطلق عليها اسم الكاكاو، ومن الواضح أن كلمة كاكاو كلمة مشتقة من كلمتين في لغة المايا الهندية وتعني العصير المر، أما كلمة شوكولاتة فقد انحدرت من كلمتين في لغة المايا وتعني الماء الحامض.
 |
الشوكولاتة تصنع من ثمار شجرة الكاكاو. |
شجرة الكاكاو:
تنتج هذه الشجرة البذور أو حبوب الكاكاو التي منها تصنع جميع أنواع الشوكولاتة. وتنمو هذه الأشجار في مناخ دافئ ورطب، وتعيش في حدود منطقة تنحصر بين خطي عرض 20° شمال وجنوب خط الاستواء. وتأتي معظم حبوب الكاكاو في العالم من الساحل الغربي لإفريقيا، حيث تمثل كل من غانا وساحل العاج ونيجيريا أكبر الدول المنتجة لها. أما البرازيل فتعد أكبر الدول المنتجة لحبوب الكاكاو في نصف الكرة الغربي.ويبلغ ارتفاع شجرة الكاكاو المكتملة النمو ما يقارب 7,5 م، وهي تطرح أوراقًا وأزهارًا وثمارًا على مدار فصول السنة، وتكون أزهارها صغيرة الحجم، وتنمو فرادى وجماعات على الغصن الأساسي لفروع الشجرة وعلى جذعها. أما الثمار الناضجة أو القرنة فقد تكون حمراء اللون أو صفراء أو ذهبية أو ذات لون أخضر فاقع أو مجموعة مؤتلفة من جميع هذه الألوان. وتشبه القرنة حبة الشمام الطويلة وهي تضم من 20 إلى 40 بذرة تتخذ شكل اللوزة، وعندما تخمر هذه البذور وتجفف تتحول إلى حبوب الكاكاو المعروفة تجاريًا.
وبسبب خطأ هجائي ـ ربما يكون المصدرون الأوروبـيون قد تسببوا فيه منذ سنوات بعيدة ـ أصبحت هذه الحبوب تعرف باسم حبوب الكوكو في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية. وبسبب هذا الخطأ فإن الكثير من الناس في تلك البلدان يعتقدون أن هذه الحبوب تأتي من نخلة جوز الهند التي تسمى شجرة الكوكو بدلاً من شجرة الكاكاو.
جَنْيُ حبوب الكاكاو:
يقوم عمال الجني بقطع القرنات من الأشجار مستخدمين في ذلك سكاكين مشدودة إلى أعمدة طويلة أو يستخدمون المناجل لذلك. ويقوم العمال بتجميع القرنات في كومات، ثم يقومون بفتحها ويخرجون الحبوب خارجها. ويتم بعد ذلك تكديس الحبوب على شكل كومات، وتغطى بأوراق شجر الموز أو بقطع قماش، ثم تترك لتختمر لمدة تتراوح مابين سبعة وعشرة أيام. وما إن تتم عملية التخمير تلك حتى تجفف الحبوب إما بوساطة حرارة الشمس أو بوساطة حرارة صناعية وذلك لمنعها من العطب. وبعد ذلك: يُعبِّئ عمال الجني الحبوب في أكياس استعدادًا لشحنها. |
أشجار الكاكاو تزدهر في مناخ دافئ ورطب. وتأتي معظم حبوب الكاكاو في العالم من أشجار تنمو في الساحل الغربي لإفريقيا. |
تصنيع الشوكولاتة:
تستقبل مصانع الشوكولاتة أنواعًا كثيرة من الحبوب. ويقوم الصناع بخلط الحبوب ؛ وذلك من أجل استحداث النكهة واللون المطلوبين عند الانتهاء من المنتج. وتتضمن الخطوات الأولى في سير عملية البذور ؛ عمليات التنظيف والتحميص وتقشير البذور وخلطها ثم طحنها. ويطلق على بذور الكاكاو بعد إزالة القشور عنها اسم المسننات وهي في الواقع جافة جدا وذلك على الرغم من أنها تحتوي على 54% من (زبد الكاكاو) وهو الدهن الطبيعي الموجود في الكاكاو. تطحن المسننات بشكل ناعم ثم تستخرج زبدة الكاكاو. ويشكل خليط زبدة الكاكاو والمسننات المطحونة بشكل ناعم مادة سائلة تعرف باسم شراب الشوكولاتة.تصنع جميع منتجات الشوكولاتة من شراب الشوكولاتة، وتشمل هذه المنتجات خبزة الشوكولاتة والكاكاو وشوكولاتة الحليب والشوكولاتة الخالصة.
خبزة الشوكولاتة:
الشكل المعروف تجاريا بشراب الشوكولاتة، ويقوم المصنعون بتبريد شراب الشوكولاتة ثم صبّه في هيئة قوالب من كعك. وتستخدم خبزة الشوكولاتة المرة وغير المحلاة في كثير من المنتجات المخبوزة.الكاكاو:
لصنع مسحوق الكاكاو تقوم ضواغط هيدروليكية ضخمة باستخلاص بعض زبدة الكاكاو بقوة من شراب الكاكاو المسخن. وتشكل الكتل الضخمة المتبقية في الضواغط الهيدروليكية قوالب كعك صلبة. وذلك بطحنها، وتحويلها إلى مسحوق ناعم ذي لون بني مائل إلى الحُمرة. وبإمكان المرء أن يحضر من مسحوق الكاكاو شرابًا ساخنًا، وذلك بإضافة السكَّر والحليب الساخن، وفي بعض الأحيان الفانيلا. ويستخدم صناع الحلوى والخبازون وصناع الآيس كريم وغيرهم من منتجي الأطعمة الكاكاو في صنع منتجاتهم.شوكولاتة الحليب:
من أكثر أنواع منتجات الشوكولاتة شهرة، والمكونات الرئيسية لمثل هذا الصنف من الشوكولاتة شراب الشوكولاتة ومسحوق الحليب الكامل والسكر المبلور. وتضاف كمية إضافية من زبدة الكاكاو المستخلصة من منتج مسحوق الكاكاو إلى شراب الشوكولاتة. وتتم الخطوة الأولى بخلط تلك المكونات خلطًا جيدًا يمرر بعدها الخليط عبر سلسلة ضخمة من المصافي الفولاذية على شكل أسطوانات. وتحول عملية القطع والفرد لهذه الأسطوانات الكتلة إلى عجينة ناعمة. وعندئذ تبدأ آلات تعرف باسم المحاراتْ في إتمام سير عملية الشوكولاتة لمدة اثنتين وسبعين ساعة. وفي هذه الآلات يقوم حجر أسطواني ضخم يدور حول قاعدة حجرية بدفع الشوكولاتة جيئة وذهابًا. وتزيل عملية الفرك هذه أية حواف على جسيمات الشوكولاتة وتساعد على تحسين النكهة المطلوبة. كما أنها تنهي خلط كامل الكتلة. وتباع شوكولاتة الحليب على شكل قطع مستطيلة، كما أنها تباع على شكل طبقات يغطي بعضها بعض أنواع الحلوى.الشوكولاتة الخالصة:
تُتّبَع في عملية صنع الشوكولاتة الخالصة العمليات المتبعة في صنع شوكولاتة الحليب نفسها إلا أن الصناع هنا لايضيفون مسحوق الحليب الكامل إلى الخليط عند عمل هذا المنتج. ويبيع الصناع كميات كبيرة من الشوكولاتة إلى محلات الحلوى وذلك لعمل أنواع الحلوى المغطاة بالشوكولاتة. كما تستخدم الشوكولاتة في البيوت أيضًا وذلك لصنع أنواع البسكويت والكعك والحلويات وأنواع أخرى مثل صلصة الفواكه.القيمة الغذائية للشوكولاتة:
يمكن أن تقدم الشوكولاتة حلوى وغذاء كما أنها تحتوي على نكهة لذيذة ومحبذة، وهي أيضًا ذات درجة عالية التصنيف من ناحية القيمة الغذائية. وتحتوي الشوكولاتة على الكربوهيدرات والدهون والبروتين والعديد من الفيتامينات والمعادن. تتناول فئات كثيرة من الناس الذين تتطلب أعمالهم جهدًا جسديًا ـ بما في ذلك الجنود والمكتشفون والرياضيون منهم ـ الشوكولاتة باعتبارها مصدرًا سريعًا للطاقة حتى يتمكنوا من القيام بأعمالهم. |
الدول الرئيسية المنتجة لحبوب الكاكاو |
نبذة تاريخية:
لايعلم المؤرخون متى قام هنود المايا بأمريكا الوسطى وهنود الأزتك بالمكسيك بزراعة حبوب الكاكاو إلا أنهم زرعوها قبل وصول كولمبوس إلى أمريكا عام 1492م.ويعتقد علماء النبات بأن شجرة الكاكاو نشأت أصلاً في حوض نهر الأمازون ـ أورينوكو في جنوب أمريكا. ويبحث علماء النبات وعلماء الوراثة في الوقت الحاضر في هذه المنطقة وفي روافد أعالي الأمازون عن أنواع أصلية من الكاكاو التي ربما تمتلك القدرة على مقاومة الأوبئة التي تصيب تلك الشجرة أثناء زراعتها.
وقد أدَّت حبوب الكاكاو دورًا مهمًا في معتقدات وديانة وأساطير الأزتك حيث كانوا يؤمنون بأن أحد أنبيائهم هو الذي جلب تلك البذور من الجنة وقام بزراعتها في حديقته. ولقد اعتقد الأزتك أن الذي يتناول الثمرة يكتسب الحكمة والمعرفة الكونية. وكان الأزتك يستخدمون حبوب الكاكاو بدلاً من النقود. كما أنهم كانوا يقومون بطحن الحبوب لعمل مشروب دسم.
وفي عام 1528م أخذ هيرناندو كورتيز الذي استولى على المكسيك بعض حبوب الكاكاو معه إلى أسبانيا. وفي حوالي عام 1606م ـ تقريبًا ـ دخلت الحبوب إلى إيطاليا. وبعد فترة وجيزة من ذلك التاريخ بدأ الناس في النمسا وفي فرنسا في استعمال حبوب الكاكاو، وفي نهاية المطاف ذاع صيت الحبوب في إنجلترا. وبحلول عام 1707م أصبح الكاكاو مشروبًا شائعًا في لندن. أما اليوم فإن الشوكولاتة تتمتع بشهرة واسعة في معظم أنحاء العالم، أما الدول التي تستهلك فيها كميات كبيرة من الشوكولاتة فهي تضم بلجيكا وألمانيا وبريطانيا والنرويج وسويسرا والولايات المتحدة.