الزلال ( Albumin )

الزُّلال مادة لزجة وهلامية تشبه الجيلي. يعتبر بياض البيضة أشهر أشكالها، ويعرف أيضًا بالألبومين. ينتمي الزلال إلى صنف الأغذية المعروفة بالبروتينات. ★ تَصَفح: البروتين. يُعرف بياض البيضة أيضًا باسم أوفالبومين. أما الزلال الموجود في اللبن فيعرف بلاكتالبومين. أما الزلال الموجود بمصل الدم فيعرف بمصل الألبومين، ويكون أكثر من نصف البروتين في مصل الدم. ويوجد الزلال أيضًا في بعض الخضراوات، ويتألف الزلال من الكربون والهيدروجين والنيتروجين والأكسجين والرصاص.

عند تسخين الزلال يتصلب إلى كتلة صلبة. وعندما يُسخَّن مع سائل فإنه يترسب في قاع الإناء كثفالة أو يشكل طفاوة عند تشكلهما على مواد غريبة. ولهذا السبب يلجأ الطباخون عندما يريدون ترويق القهوة إلى إضافة بيضة أو زلالها إليها. وتستخدم الزلاليات في عملية الصبغ الصناعي وفي تصنيع كيميائيات التصدير.

★ تَصَفح أيضًا: الدم ؛ البيض.