الغذاء المجمد ( Food, Frozen )
☰ جدول المحتويات
 |
عصير برتقال مُركَّز يجمد في علب. أولا يصب العصير في العلب، أعلاه. ثم تقفل العلب قفلاً محكمًا وتغمر في محلول ملحي مبرد. |
والتجميد السريع أفضل، في حفظ أغلب الأغذية، من التجميد البطيء. فالتجميد البطيء يغير بنية خلايا بعض الأغذية ؛ ويؤدي هذا إلى تسرب سوائل معينة عندما يزول عنها الجليد لاحقاً. وينتج عن هذا التسرب تغيرات غير محمودة في تركيب الأغذية. فمثلاً يمكن أن يجعل التسرب الخضراوات رخوة، ويجعل اللحوم عسرة المضغ. كذلك قد لا يبرد الغذاء بالسرعة اللازمة لمنع نمو الميكروبات أو التفاعلات الكيميائية للغذاء. وتجميد الغذاء بالمنزل تجميد بطيء.
يكاد يكون التجميد التجاري لكل الأغذية من نوع التجميد السريع. فالتجميد السريع لا يسبب إلا قليلاً من التغيير في تركيب خلايا الأغذية، ويمنع التلف الذي ينتج عن الميكروبات والتفاعلات الكيميائية.
بدأ التجميد التجاري للأغذية في الولايات المتحدة قبل عام 1865م. كانت شركات صناعة الأغذية تجمِّد الأغذية، في الأصل، باستخدام قطع من الثلج تؤخذ من البرك. وفي أواخر الخمسينيات من القرن التاسع عشر شرعت هذه الشركات في صنع الثلج بعملية تتضمن ضغط النشادر آليًا. ★ تَصَفح: التبريد. استخدم الثلج لتجميد اللحوم والخضراوات بغرض توزيعها عالميًا. وقد سمحت هذه الوسائل المبكرة بالتجميد البطيء فقط. ولكن في عام 1925م طور كليرنس بيردزآي ، وهو مخترع من ماساشوسيتس بالولايات المتحدة عملية للتجميد السريع للأسماك والخضراوات. وفي عام 1929م اشترت شركة بوستم (الآن المؤسسة العامة للأغذية) براءة اختراعه وبدأت في إنتاج أغذية مجمدة. فانتشرت الأغذية المجمدة في الخمسينيات من القرن العشرين بعد أن توافرت معدات التجميد على نطاق واسع.
وسائل التجميد التجاري السريع
هناك عدة وسائل تجارية لتجميد الأغذية بسرعة. تشمل هذه الوسائل 1- التجميد بدفع الهواء 2- التجميد بالاتصال غير المباشر 3- التجميد بالنيتروجين 4- التجميد بالثلج الجاف 5- التجميد بالفريون السائل.
التجميد بدفع الهواء:
يستخدم انسيابًا ثابتًا من هواءٍ بارد بدرجة حرارة من - 40 إلى - 50°م. ينتج الهواء البارد بتمرير هواء على لفائف يتم تبريدها بجهاز لضغط النشادر آليا. ثم ينفخ الهواء البارد داخل نفق مبطنٍ بمادة عازلة. ويمر الغذاء عبر هذا النفق على سير ينقله. وفي أغلب الحالات يُعبأ الغذاء قبل إرساله عبر النفق. ويجمِّد بعض الصناعيين الأغذية مثل الخضراوات والفواكه قبل تعبئتها.التجميد بالاتصال غير المباشر:
يمكن أن يتم بعدة طرق تستخدم إحداها ألواحًا معدنية قابلة للتعديل بجدران مجوفة. يبرد المبرِّد، وهو مادة تبريد، ما بداخل جدران الألواح، إلى درجة - 33 °م. وتوضع عبوات الغذاء بين الألواح التي تكون في ذلك الوقت قد عُدِّلت لتكون متصلة بالسطح العلوي والسطح السفلي للعبوات. وبينما تمتص الألواح الحرارة، يتجمد الغذاء إلى حد التصلب. وتستخدم طريقة أخرى للاتصال غير المباشر محلولاً ملحيًا متجمدًا، أو نوعًا من الكحول يسمى جليكول. ويقوم مناول آلي بتحريك الغذاء المعبأ في علب أو عبوات أخرى عبر المحلول. وتستخدم شركات تصنيع الأغذية المحاليل الملحية والجليكول لتجمد منتجات مثل عصير الفاكهة المعلَّب والدجاج المغلَّف في رقائق بلاستيكية.التجميد بالنيتروجين:
في هذه العملية، أولاً يبخر (يحول إلى غاز ضبابي) سائل النيتروجين المضغوط تحت درجة - 173°م، فيسيل بخار النيتروجين البارد بعد ذلك في حجيرة حيث يجمد الغذاء. وهذه الطريقة باهظة التكلفة، غير أنها تجمد الغذاء بسرعة وبطريقة أفضل من طريقتي دفع الهواء والاتصال غير المباشر.التجميد بالثلج (الجليد) الجاف:
وهو يشبه التجميد بالنيتروجين غير أنه يبدأ بمسحوق الثلج الجاف (ثاني أكسيد الكربون الصلب)، بدلاً من البدء بالنيتروجين السائل. فيتبخر الثلج الجاف ويجمِّد البخار البارد الغذاء. وطريقة الثلج الجاف هي أكثر تكلفة حتى من التجميد بالنيتروجين.التجميد بالفريون السائل (الكلوروفلوروكربون):
في هذه الطريقة يجري رش الغذاء غير المغلف أو غمره في الفريون السائل عند درجة -29°م. والفريون مركب كيميائي يحتوي على الكربون والكلور والفلور. ★ تَصَفح: الكربون الفلوري. ولأن الفريون والكربونات الفلورية الأخرى المحتوية على الكلور ربما أضرت بالبيئة فقد شرعت الشركات الصناعية في استخدام طرق أخرى بدلا من التجميد بالفريون السائل التي سيتوقف استخدامها حتمًا. تستخدم الشركات طريقة الفريون السائل لتجميد أغذية مثل الروبيان والذرة الشامية المغلفة.تجميد الغذاء بالمنزل
يُجمِّد الناس الأغذية بالمنزل بوضعها في مجمِّدات، أو في صناديق التجميد بالثلاجات. وهذان النوعان من المجمدات يعملان في درجة -18°م.
تتفاوت سعة المجمدات تفاوتًا كبيرًا، حيث تتسع مجمدة بمقياس 0,3م§، لاستيعاب حوالي 12 كجم من الأغذية، بينما تستوعب بعض الوحدات الكبيرة ما يصل إلى 70 كجم. ولكن، بغض النظر عن حجم المجمدة، فمن المهم ألا تُحمَّل الوحدة فوق طاقتها. ذلك لأن التحميل الزائد يحول دون طاقة المجمِّدة على الاحتفاظ بالبرودة عند أقل من -18°م. فلا ينبغي ملء المجمدة تمامًا بغذاء غير متجمد، لأن الغذاء يتجمد ببطء شديد.
والمجمِّدات المستعملة في المنازل أبطأ بكثير في التجميد من أجهزة التجميد الصناعية. لذلك فإن التجميد بالمنزل يجعل الغذاء أقل فائدة من التجميد الصناعي. غير أن كثيرًا من أنواع الغذاء تكون مستساغة أكثر عندما تجمَّد بالمنزل. ومن الممكن تخزين مثل هذه الأغذية لمدة سنة في درجة - 18°م إذا ما أُحسن إعدادها وتغليفها وتجميدها. يستثنى من تلك الأغذية ثمر نبات الأفوكادو والكرنب والكرفس وبياض البيض المطهو، والسفرجل، والسمك الدهني، والعنب والكمثرى، وخضراوات السلطة والطماطم.
إعداد الأغذية للتجميد:
يشمل ذلك عدة خطوات. فأولاً يجب غسل وتقليم وتقطيع الأغذية حسب الحجم المطلوب. كما يجب بعد ذلك معالجة الخضراوات وبعض الفواكه، أي تبخيرها أو غليها مدة تتراوح بين دقيقة وثلاث دقائق. فالمعالجة تدمر الأنزيمات في الغذاء. ذلك لأن الأنزيمات تعجِّل بحدوث التغييرات الكيميائية التي يمكن أن تُفسد رائحته أو مذاقه أو لونه، ويمكن أن يسبب وجود الأنزيمات في إفساد الغذاء، ولو بداخل المجمد.ويمكن معالجة الثمار أو عدم معالجتها، وهذا يتوقف على الغرض من استعمالها، إذ يجب معالجة الثمار التي ستطبخ. ونظرًا لأن المعالجة تعطي الغذاء مذاق الطهو، فلا ينبغي معالجة الثمار التي ستؤكل بدون طهو. والثمار غير المعالجة تفقد من قيمتها بسرعة أكثر في المجمد منه في الفاكهة المعالجة.
تحتاج اللحوم قليلاً من الإعداد لتجميدها، حيث تحتاج فقط إلى إزالة الزوائد. وعمومًا يجب تجميد اللحوم بما فيها الدجاج والسمك قبل طبخها. فعندما تُجمد اللحوم المطهوة فإن احتمال فسادها يزيد على مثيلتها النيئة بمعدل ثلاث مرات. وتجميد اللحوم في معجون طماطم يبطئ فسادها. ويجب تنظيف الدجاج وإزالة الزوائد منه، وغسله جيدًا من الداخل والخارج قبل تجميده. كذلك يُنظف السمك، ويُقطع إلى شرائح، ويسلخ أو ينظف وتزال حراشفه ويقطع إلى أجزاء.
بشكل عام، ينبغي عدم إعادة تجميد الأغذية بعد إذابة تجمدها. فإعادة تجميد الغذاء تقلل من قيمته. إضافة إلى ذلك، فإن إعادة تجميد الغذاء قد تجعله غير صحي، مالم يكن قد أُذيب تجمده في ثلاجة، أو في فرن مايكرويف.
التعبئة:
وهي أمر مهم عند تجميد الأغذية بالمنزل. فالتعبئة الجيدة فيها وقاية للغذاء أثناء حفظه في المجمدة. ويجب أن يعبأ الغذاء بإحكام في وعاء لا ينفذ إليه الهواء لمنع التبخر. فقد يؤدِّي التبخر إلى تجفيف الغذاء. ويمكن أن يسبب أيضًا تكوين ثلج يسمى جليد الغلاف داخل الأوعية التي يوجد بها فراع كبير للهواء. زيادة على ذلك، فإن التبخر يؤدِّي إلى مظهر باهت، أو جاف يطلق عليه حروق المجمد. ويجب أن يوضع الغذاء في عبوات صغيرة للتعجيل بتجميده.مشاكل الأغذية المجمدة
من الممكن أن تحدث الأغذية المجمدة تسممًا إذا لم تكن قد جمدت على الفور، أو إذا لم تطبخ فور ذوبان تجمدها، إذ يمكن للكائنات الحية التي تسبب التسمم أن تنمو في الغذاء، إذا زادت درجة حرارته على 7 إلى 10°م، حتى لو كان ذلك لبضع ساعات فقط. فإذا كان الغذاء مطهوًا قبل أن يجمد، يجب وضعه في الحال في ثلاجة أو مجمِّد. ذلك لأن ترك الغذاء الدافئ ليبرد تحت درجة حرارة الغرفة يعرضه لنمو الميكروبات المسببة للتسمم، والتي يمكن أن يعيش فيها الميكروب المسمم للغذاء رغم عملية التجميد.
يجب إزالة التجمد عن الأغذية في فرن مايكرويف، أو في ثلاجة إذا تعذر وجود مثل هذا الفرن، فكلتا الطريقتين تمنعان نمو الكائنات الحية التي تسمم الغذاء. غير أن إذابة التجمد من الغذاء بوضعه في الثلاجة يؤدِّي إلى تغييرات فيزيائية، وكيميائية مما يقلِّل من جودته.
وللتقليل من فقدان القيمة الذي يحدث للخضراوات نتيجة للتذويب البطيء، فإن شركات تصنيع الأغذية تحزم كثيرًا من أنواع الخضراوات في أكياس بلاستيك محكمة الإغلاق. ويمكّن ذلك المستهلكين من تذويب تجمد الخضراوات بسرعة وطبخها بأخذ الأكياس التي لم تفتح من المجمد إلى ماء يغلي مباشرة، فالأكياس المحكمة الإغلاق تمنع أيضًا حروق المجمِّد وتكون جليد الغلاف. يمكن طبخ كثير من الأغذية المجمدة في فرن مايكرويف بمجرد أخذها من المجمد.
تطالب كثير من البلاد بتخزين الأغذية المجمدة عند درجة -18°م، لكن رفوف المجمِّدات في المتاجر الكبيرة تكون في الغالب مزدحمة بالسلع. وكثير من المجمدات مزودة بجهاز يعمل على إزالة الصقيع على فترات مما يقلل من قيمة الغذاء باستمرار. قد ترتفع أو تنخفض برودة الغذاء المجمَّد تجاريًا أثناء نقل الغذاء من مجمد إلى آخر لتوزيعه. ولذلك فإن بعض الأغذية المجمدة غالبًا ماتزيد برودتها على -18°م. والتغيرات المتكررة في البرودة تؤدي إلى فقدان قيمة الغذاء. فمثلا تُسبِّب هذه التغيرات تكوين بلورات الثلج في شكل رغوة ثلجية، فتكسوها بطبقة مجعدة. وهي تزيد أيضًا من حروق (بقع) المجمِّد، وتكوين جليد الغلاف.
★ تَصَفح أيضًا: بيردزآي، كليرنس ؛ حفظ الأغذية ؛ التبريد.